Mer och mer forskning visar att ultraprocessad mat leder till att vi åldras snabbare, går lättare upp i vikt, har ökad risk för hjärt- och kärlsjukdomar, demens med flera åkommor.
Men vad är egentligen ultraprocessad mat? Den officiella definitionen är att man har tillsatt minst fem andra ingredienser. Det kan vara sötningsmedel, färgämnen och konserveringsmedel. Ofta är livsmedlen dessutom hårt bearbetade.
Det finns några tecken som man kan använda för att känna igen vad som är ultraprocessat.
Ett tydligt tecken på att något är ultraprocessat är att du inte kan tillverka det hemma i köket. Det mesta av den ultraprocessade maten kräver olika sorters industriella processer. Exempel på det är produkter som innehåller sojaprotein (sojakött, sojakorvar, protein bars osv). För att rena fram sojaprotein från sojabönor behöver sojan först blandas med en alkalisk lösning för att avlägsna fibrerna. Därefter kondenseras och separeras massan i ett syrabad och neutraliseras sedan i ytterligare en alkalisk lösning. Det som är kvar torkas i hög temperatur. Därefter pressas massan under hög temperatur och högt tryck. Med andra ord, ingenting man hemma! Den smak- och färglösa massan som är resultat av dessa processer behöver sedan ytterligare bearbetning på olika sätt för att kunna säljas i en matbutik.
Ett annat exempel på ultraprocessat är margarin som också är en helt onaturlig produkt. Oljefröerna (oftast av raps) värms upp för att inaktivera enzymer som kan orsaka härskning. Därefter krossas fröna och oljan pressas ut. Den behöver sedan renas i flera olika steg, man tillsätter fosforsyra och neutraliserar med natriumhydroxid. Därefter filtreras oljan för att den inte ska ha någon lukt, smak eller färg, samt för att minska oljans härskning. Man tar bort eventuella färgämnen och tungmetaller i oljan med blekjord som huvudsakligen består av aluminiumsilikat med lite järnoxid, magnesium och kalk. Därefter tas ytterligare smak- och luktämnen bort genom ångdestillering (deodorisering). En del oljor och fetter kan omestras. Det är en metod att göra ett fett fastare utan att förändra fettsammansättningen. Fettsyrorna blandas så de olika fettsyrorna blir mer jämnt fördelade. Fettet blir fastare i konsistensen, utan att bli mer mättat. Lecitin blandas in i fettet för att binda samman fett och vatten i margarinet: Utan lecitin kommer fettet och vattnet att separeras. Fettet blandas sedan med vattenlösliga ingredienser, som till exempel mjölk. Olika margarin innehåller olika mycket vätska. Lättmargarin innehåller mer vätska än margarin med högre fetthalt. Lättmargarinets vätska måste också vara mer tjockflytande för att slutprodukten ska hålla ihop. För att göra vätskan mer tjockflytande använder man stärkelse eller gelatin. För att konsumenten ska luras att tro att det är ett livsmedel tillsätts sedan aromämnen och salt.
Quorn är också ett exempel på en ultraprocessad, livsmedelsliknande produkt. Det framställs av mögelsvampen PTA-2684 som får växa i syresatt vatten i sterila jäsningstankar. Man tillsätter glukos, mineraler och vitaminer och får fram mycoprotein som extraheras och värmebehandlas. Därefter torkas substansen och bindemedel tillsätts. För att det sedan ska efterlikna någon sorts kött tillsätts konsistensgivare och smakämnen.
Även köttindustrin ägnar sig åt att ultraprocessa produkter. Exempel på det är många charkprodukter där kött blandas med diverse färgämnen och konsistensgivare för att de ska ha en mer säljande färg och kunna hålla mer vatten. Dessutom tillsätts ibland socker, druvsocker eller glukossirap för att det ska bli en sötare smar, något som leder till att vi äter mer av det.
Ett annat kännetecken på att en vara är ultraprocessad är att det ökar suget efter mer. Livsmedelsindustrin använder ett antal knep för att vi inte ska känna oss nöjda utan vilja äta mer. Ett sätt är att tillsätta socker, artificiella sötningsmedel eller artificiella smakämnen. Exempel på det är mikrovågspopcorn. Gör du popcorn av vanlig majs, tillsätter riktigt smör och salt kommer det inte att påverka blodsockret så mycket och du känner dig ganska snart mätt. Mikrovågspopcorn däremot höjer blodsockret snabbt, och när det dalar känner man sug efter mer.
Potatischips, ostbågar och liknande produkter är också framtagna för att man inte så lätt ska sluta utan äter upp allt och gärna en påse till.
Ett tredje kännetecken på att en produkt är ultraprocessad är att den innehåller ingredienser som behöver vara kunnig i kemi för att förstå vad det är. Livsmedelsindustrin trixar med olika kemikalier för att få fram en smak och en konsistens som gör att produkten liknar riktig mat, utan att man behöver använda så mycket naturliga ingredienser. Förtjockningsmedel, färgämnen och smakämnen gör att man kan efterhärma smak och konsistens hos riktiga livsmedel. Dessutom blir det billigare att framställa genom att man kan trycka in mer vatten i produkten utan att känns vattnigt.
Ett av syftena med att ultraprocessa mat är att ge den en onaturligt lång hållbarhet. Det kan man göra med hjälp av till exempel konserveringsmedel, byta ut naturliga fetter mot omestrade fetter eller vatten med förtjockningsmedel. Ofta påverkas då livsmedlets smak och konsistens, och då krävs det ytterligare kemikalier för att kompensera detta. Ett klassiskt exempel på detta är rulltårtor som har legat i skafferi i årtionden utan att förändras.
Även alkoholindustrin ägnar sig åt att framställa ultraprocessade viner. Till skillnad från andra produkter på marknaden behöver inte alkoholtillverkare redovisa vad deras produkter innehåller, det är med andra ord fritt fram att tillsätta diverse olika konstigheter. Enligt EU:s regelverk får vinproducenterna använda sig av 63 tillsatser och så kallade processhjälpmedel plus ett 20-tal teknologiska processer.
Det är värre än så, om en tillverkare gör en kvalitetsprodukt utan underliga tillsatser får de inte redovisa det på flaskan, det räknas det som ett handelshinder!
För oss konsumenter är det svårt att orientera i djungeln av konstigheter som finns i våra matbutiker i och med att livsmedelsindustrin använder sina starka ekonomiska resurser för att få tveksamma produkter att framstå som riktig mat. Hade Livsmedelsverket stått på konsumenternas sida hade kampen varit jämnare, tyvärr ser de främst till industrins intressen och inte konsumenternas.
Bo Engborg
Old browsers only have partial support for new technology and doesn't give the website an honset chance to live up to its fully potential. You can easily download an other web browser that works better. Här är ett axplock moderna webbläsare som fungerar bra!