Forskare vid Lunds universitet ville belysa vad som egentligen händer när vi värmer upp olja till stektemperatur (1).
Experimentet var rakt på sak: Dussintals oljor – från avokado till linfrö, extra jordgubbssolja till raps – hettades upp till 180°C och övervakades med precisionsinstrument. De letade inte efter näringsprofil eller antioxidanter, utan efter oljornas beteende under upphettning.
Och beteendet var förbluffande. Nästan alla oljor förändrades gradvis, och sedan, plötsligt, kollapsade de kemiskt. Det var som att se en tråd som sträcks tills den slutligen brister. När brytpunkten kom, bildades skadliga aldehyder och polära ämnen.
Men tre oljor vägrade följa detta mönster.
Kokosolja, raffinerad olivolja och raffinerad avokadoolja visade en annan sorts karaktär. De degraderade inte abrupt. Deras kurvor var stabila, jämna och förutsägbara.
Vad har dessa tre gemensamt? Enkel kemisk sanning: de är rika på antingen mättade fettsyror (kokos) eller enkelomättade fettsyror (olivolja, avokado). Raffineringen i två av dem tar bort små, lättoxidiserade partiklar som i extra jungfru-oljor kan ge smak men också sämre värmestabilitet.
Trender kommer och går, men kemin är evig. Medan vissa oljer hyllas som hälsosamma när de är kalla (som extra virgin olivolja),kan de bli ohälsosamma vid värme.
Stabilitet är en undervärderad egenskap.
”Beteende” är viktigare än ”etikett”. En olja kan ha den mest imponerande näringsprofilen på papperet, men om den inte klarar av att hettas upp till stektemperatur, har den misslyckats i det avseendet.
Det handlar inte om att demonisera andra oljor – många är utmärkta i sallader eller på bröd. Det handlar om att matcha rätt verktyg till rätt uppgift. Och för den dagliga, återkommande hettan i en svensk stekpanna, valde vetenskapen tre pålitliga följeslagare.
I den här studien ingick inte talg (nöt- eller fårfett),men flera vetenskapliga studier har utvärderat om talg är lämpligt för stekning, och de drar generellt slutsatsen att det är mycket stabilt och lämpligt för tillagning vid hög värme.
Talg är rikt på mättade fetter (~50 %) och enkelomättade fetter (~42 %),med minimala fleromättade fetter (endast ~4 %). Denna fettsyraprofil gör den mycket motståndskraftig mot oxidation vid höga temperaturer. Studier visar att den producerar färre polära föreningar och giftiga aldehyder (som 4-hydroxi-2-nonenal) jämfört med många vegetabiliska oljor vid fritering.
En studie från 2018 i Food Chemistry jämförde nötköttstalg med sojaböns-, raps- och solrosolja under upprepad fritering av potatischips. Talg och palmolja visade den långsammaste ökningen av totala polära föreningar (TPC),en viktig markör för oljenedbrytning. Talg låg under den rekommenderade säkerhetsgränsen (25 % TPC) mycket längre än fleromättade rika oljor (2).
Äldre studier kritiserade ofta talg för dess innehåll av mättat fett och kopplade det till hjärtsjukdomar. Nyare systematiska översikter tyder dock på att sambandet är svagare än man tidigare trott, och stabiliteten under värme kan motverka riskerna från oxidationsprodukter som bildas i vegetabiliska oljor (7).
I en översikt från 2017 i Nutrition Journal hävdades att det höga omega-6-innehållet i många vegetabiliska oljor kan främja inflammation vid upprepad uppvärmning, medan stabila mättade fetter som talg inte har detta problem. Avsaknaden av transfetter i talg som utvinns på ett korrekt sätt noteras också (3).
Smör är en blandning mellan fett, vatten och mjölksubstanser (proteiner och mjölksocker). Under stekning bränns mjölksubstansen samtidigt som vatten påskyndar stänk och kan främja hydrolys (en kemisk process där en molekyl bryts ner (spjälkas) i två mindre delar genom att en vattenmolekyl delas och adderas till de nya molekylerna).
Studier där man värmt upp matfetter till stektemperaturer visar att smör genererar mycket färre toxiska aldehydiska lipidoxidationsprodukter än flerumättade fröoljor, till stor del på grund av att smör har en relativt låg halt flerumättade fetter och en högre halt mättat fett.
Men smörets praktiska gräns sätts ofta av att de fasta ämnena bränns, snarare än enbart fettoxidation (4).
Ghee är i huvudsak smörfett med vatten där proteiner och mjölksocker är borttagna. Det betyder vanligtvis:
Det betyder att ghee är bättre att steka i än smör, främst för att det tar bort de komponenter som bränns och destabiliseras först, inte för att smörfett oxiderar.
Ister har vanligtvis ett högt innehåll av enkelomättade fettsyror (MUFA) och mättade fettsyror (SFA) somtidigt som det har och ett lågt innehåll av fleromättade fettsyror (PUFA) jämfört med de flesta fröoljor. Den sammansättningen gör den relativt resistent mot peroxidation, det genererar lite eller inga lipidoxidationsprodukter jämfört med fleromättade oljor när man steker (~180 °C) (6).
Bo Engborg
info@effektivfriskvard.se
0708-18 24 57
(1). Lunds universitet, ”Thermal oxidation stability of vegetable oils studied by magnetic resonance and gas chromatography”, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2016.
(2) Choe, E., & Min, D. B. (2007). Chemistry of deep-fat frying oils. Journal of Food Science, 72(5),R77–R86.
Discusses factors affecting frying oil stability, noting animal fats’ low susceptibility to oxidation.
(3) DiNicolantonio, J. J., & O’Keefe, J. H. (2017). *Importance of maintaining a low omega-6/omega-3 ratio for reducing platelet aggregation, systemic inflammation, and endothelial activation.* Nutrition Journal, 16(1),74.
(4) Chronic non-communicable disease risks presented by lipid oxidation products in fried foods
Martin Grootveld, Benita C. Percival, Kerry L. Grootveld https://hbsn.amegroups.org/article/view/19226/20413
(5) The Pharma Innovation Journal 2023; SP-12(8): 1808-1815
(6) ”Chronic non-communicable disease risks presented by lipid oxidation products in fried foods” Martin Grootveld, Benita C. Percival, Kerry L. Grootveld, Leicester School of Pharmacy, De Montfort University, The Gateway, Leicester, UK
(7) Saturated Fat Restriction for Cardiovascular Disease Prevention: A Systematic Review and Meta-analysis of Randomized Controlled Trials. PMCID: PMC12095860 PMID: 40416032
Old browsers only have partial support for new technology and doesn't give the website an honset chance to live up to its fully potential. You can easily download an other web browser that works better. Here is onyl a few modern browsers that works great!